Ẩm Thực Nhật Bản

Kem Gelato, nghĩa là “đông lạnh”, và Sorbet, nghĩa là “tuyết tươi”, là hai loại kem nổi tiếng của Ý, nhưng hiện nay đã trở thành dòng sản phẩm phát triển trên toàn thế giới. Đặc biệt, vẫn tuân thủ một qui  trình chế biến nghiêm ngặt, Gelato & Sorbet Nhật Bản đã thăng hoa một cách rất riêng, đậm nét văn hóa – xã hội của nước này.

 Nước Nhật cuối những năm 1970 đánh dấu mốc chuyển từ giai đoạn bùng nổ dân số sang giai đoạn dân số già hóa. Chính vì vậy, vị kem cũng thay đổi, đậm đà mà vẫn đảm bảo sức khỏe sao cho phù hợp với thực khách lớn tuổi. Những thực phẩm truyền thống như trà xanh, đậu đỏ, mè đen, quyt Nhật v.v… trở thành những vị kem Gelato & Sorbet đặc trưng của người Nhật.

Sorbet – cha đẻ của Gelato

Sorbet chính là tiền thân của Gelato. Cách chế biến từ ngàn xưa thể hiện rõ qua tên của Sorbet, theo tiếng Ả Rập nghĩa là “tuyết tươi”. Ngay cả trong Kinh thánh cũng có nhắc đến món ăn độc đáo này. Đoạn khi Isaac mời cha mình là Thánh Abraham một ly sữa dê trộn tuyết và nói rằng “Cha hãy vừa ăn vừa uống: mặt trời đang như thiêu đốt thế kia, món này sẽ khiến cha sảng khoái” (Eat and drink: the sun is burning, so it can cool.”)

Thành phần chính của Sorbet không khác gì mấy Gelato, chủ yếu là trái cây, đường và nước. Tuy nhiên, điểm khác biệt chính là Sorbet không có sữa nên hoàn toàn không có chất béo. Để tiện phân biệt, Gelato và Sorbet được ví von như món sinh tố và nước trái cây.

Có nhiều cách thực hiện và đều đơn giản hơn nhiều so với kem Gelato. Thông dụng nhất là bỏ trái cây, đường và nước vào máy xay sinh tố xay đến khi nhuyễn ,mịn. Sau đó, cho hỗn hợp vào tủ làm lạnh, cứ sau một giờ lấy ra trộn đều và làm khoảng 4 lần. Kem Sorbet khi ăn có cảm giác như đang ngậm các hạt tuyết mịn li ti, mát lạnh và tan ngọt ngào trong miệng.

Điều gì khiến Gelato trở nên hảo hạng?

Không phải nơi nào có treo biển bán kem Gelato cũng là kem Gelalo đích thực.

Kem Gelato đích thực phải làm từ trái cây, đường, nước và sữa, hoàn toàn không có phẩm màu, hương nhân tạo, chất phụ gia hay chất bảo quản nên màu sắc và mùi vị kem Gelato phản ánh đúng bản chất của tên loại kem.

Ví dụ, kem xoàit  thì chắc chắn đó chính là hương và vị xoài, không thể nhầm lẫn với vị nào khác, thậm chí cả hương vị của bơ sữa – thành phần trong Gelato- và không phải lúc nào vị xoài cũng giống nhau do xoài thay đổi tùy theo mùa.

Đó cũng chính là đặc trưng của kem Gelato: màu không quá sặc sỡ và mùi vị của trái cây không phải lúc nào cũng giống nhau.

Hàm lượng chất béo trong kem Gelato lại ít hơn nhiều so với kem thông thường, chỉ chiếm 4-5%, trong khi các loại kem khác chiếm 16-18%. Vì vậy, thực khách không lo tăng cân khi ăn nhiều kem Gelato.

Một điều đặc biệt khác ở kem Gelato là độ mềm mịn trong từng thớ kem. Để chế biến thành công kem Gelato đích thực, người làm phải tính toán kỹ lưỡng trong việc cân bằng lượng nước và đường, hoàn toàn không sử dụng chất làm cân bằng nhân tạo nhằm ngăn tình trạng kem đông đá mà vẫn giữ được độ mềm mịn của kem. Chỉ cần quá lượng cần thiết sẽ làm kem đông đá hoặc dễ tan chảy. Bỏ vào miệng một viên kem Gelato có lẫn đá có nghĩa đó là kem Gelato không đạt.

Kem Gelato luôn là kem còn rất tươi và ăn ngon hơn khi tan trong miệng do đường dùng trong kem là loại đường gốc thủy phân từ đường mật ong. Đây là loại đường làm chậm hiện tượng kết tinh và giúp giữ độ ẩm lâu. Kem Gelato chỉ bảo quản được tối đa 10 ngày với nhiệt độ từ -12 độ C đến -15 độ C , trong khi kem thông thường phải giữ ở -23 độ C nên có thể bảo quản được trong suốt một năm.

Thú vị hơn, kem Gelato có thể tích nặng gấp 3 – 4 lần kem thông thường. Nguyên nhân là máy đánh kem Gelato quay rất chậm nhằm hạn chế bong bóng khí trong kem. Kem Gelato chỉ chứa 25 – 30% khí, trong khi kem thông thường chứa 50%. Nhà sản xuất thêm bong bóng khí vào để nhân đôi số lượng lên, cho nên chất lượng cũng bị giảm đi một nửa. Điều đó cũng có nghĩa giá trị của kem Gelato mang lại cho thực khách nhiều hơn các loại kem khác.

Một lưu y cho thực khách, kem Gelato nên thưởng thức chỉ với một viên kem trơn, không trộn thêm hạt dẻ, nho khô hay kẹo, v..v. sẽ làm át đi hương vị thật vốn có của Gelato.

Gelato và Sorbet là dòng kem “chân thực” trong cả chất và lượng. Đây chính là điều khiến Gelato và Sorbet hoàn toàn phù hợp với văn hóa ẩm thực Nhật Bản , thơm ngon, đẹp mắt và bổ dưỡng.

Tuy tại Việt Nam Gelato và Sorbet chưa thịnh vượng như các nơi khác, nhưng trình độ thưởng thức ẩm thực Nhật Bản của người Việt ngày càng phát triển theo chiều sâu, đề cao an toàn vệ sinh và chất lượng sản phẩm. Gelato và Sorbet chắc chắn sẽ trở thành trào lưu sâu rộng trong nay mai!